料理室 ห้องอาหาร
คุณครูประจำชั้นปรียา เข้าครัว อีกแล้ว (1) あげもの ของทอดแบบไทยและญี่ปุ่น
แจ้งลบกระทู้นี้
ย้ายหมวดหมู่
ลบกระทู้นี้ทิ้ง

สวัสดีค่ะแฟนๆหนังสือ เด็กวัดทุกคน

 

 

  ตำนานอาหารญี่ปุ่นฯ

มีขายตามร้านหนังสือในขณะนี้

 

    บทความที่เขียนในเว็บนี้ ทุกเรื่อง มีลิขสิทธิ์ นำไปเล่า ไปใช้

ไม่ว่า แต่ขอให้เกียรติ และเคารพความคิดจากมันสมองของ

อาจารย์บ้าง

 

    ทุกๆเรื่องที่ทุกคนอ่าน เป็นเรื่องที่อาจารย์เขียนจากหัวสมองน้อยๆ

ของตัวเอง เพียงเพื่อหวังให้คนไทยทุกคนได้รับความรู้เกี่ยวกับญี่ปุ่น

ในแง่ต่างๆ ดังนั้น ถ้าใครอ่านแล้วชอบและเห็นว่ามีความรู้ เวลาเอาไป

เล่า หรือเอาไปใช้ อาจารย์เต็มใจและดีใจที่มีคนเห็นคุณค่า แต่จะ

ขอบคุณมากถ้าจะให้เกียรติคนเขียน เพราะไม่ใช่เรื่องเสียหายที่จะ

เล่าว่าเอามาจากที่ไหน ไม่ใช่เอาไปใช้หน้าตาเฉยเหมือนเป็นของ

ตัวเอง โดยไม่กระดากใจตัวเอง จริงมั้ยคะ

 

  วันนี้อยากจะเขียนให้เด็กวัดหลายคนที่ชอบทำอาหารญี่ปุ่น มีความรู้

เกี่ยวกับการทำอาหารไทยและญี่ปุ่น แม้ว่าตอนนี้ เราจะมีหนังสือที่ลอกเลียน

แบบญี่ีปุ่น ขายเต็มไปหมดก็ตาม แต่สำหรับเรื่องวิธีการทำอาหารญี่ปุ่นและไทย

เป็นการเขียนเปรียบเทียบ จากการที่อาจารย์ชอบทำอาหารและชอบทำอาหาร

แบบที่ตัวเองชอบ และเรียนรู้เกี่ยวกับเครื่องมือเครื่องไม้ต่างๆ นับตั้งแต่ไปอาศัย

อยู่กับครอบครัวญี่ปุ่น และก็ทำอาหารเองมาตลอด ไม่เคยสั่งอาหารจากร้านให้

ไปส่งที่บ้านแม้แต่ครั้งเดียว ในช่วงเวลาสิบกว่าปี ดังนั้น อาจารย์จึงหวังว่าแฟนๆ

หนังสือและเด็กวัดจะได้ความรู้เรื่องอาหารไทยและญี่ปุ่นที่เราชอบกินจากโรงเรียน

เ็ด็กวัดปรียาที่เป็นสิ่งที่เขียนจากประสบการณ์ การสัมผัสกับอาหารญี่ปุ่นและไทย

ที่อาจารย์รัก และชอบ เป็นเกร็ดความรู้ที่อาจารย์อยากแบ่งปันให้ทุกคนค่ะ

และเป็นหนังสือเล่มสองที่อาจารย์กำลังเขียนอยู่

 

วิธีการทำอาหารญี่ปุ่นและไทย

                                                         เขียนโดย ศ. ดร. ปรียา อิงคาภิรมย์

 

 

         สำหรับวิธีการทำอาหารญี่ปุ่นและไทย โดยทั่วไปจะคล้ายกันมาก แต่ราย

ละเอียดปลีกย่อยจะแตกต่างกัน

 

วิธีการทำอาหารโดยทั่วไป ไม่ว่าอาหารชาติไหนจะมีวิธีทำคล้าย

กันคือ ทอด (น้ำมัน) ผัด (น้ำมัน) นึ่ง ต้ม (ใช้ไฟอ่อน หรือ ตุ๋น)

ลวก ปิ้ิง ย่าง เผา ดอง และ ยำ หรือ การยำแบบญี่ปุ่น (น้ำส้มสายชู)

 

        

         สำหรับวิธีการทำอาหารแบบญี่ปุ่น แม้ชื่อจะเหมือนกัน แต่รายละเอียด

วิธีการทำและวิธีการเตรียมจะแตกต่างกันบ้างในที่นี้จะกล่าวถึงวิธีการทำ

อาหารที่ชื่อวิธีการทำเหมือนกัน แต่วิธีการทำต่างกัน

 

あげもの อะเงะโมะโนะ (การทอด) เช่น เทมปุระ หรือ

ุ้งเทมปุระ ที่คนไทยชอบกินกันอย่างมาก แม้จะใช้วิธีทอดเหมือนกับ

เวลาที่เราทำ ทอดมันปลาก็ตาม แต่ในรายละเอียดปลีกย่อยการทอด

ของญี่ปุ่นจะหยุมหยิม และพิถีพิถันมากกว่าของเรานับตั้งแต่น้ำมันที่

ใช้ทอด จะต้องเป็นน้ำมันใหม่ หรือถ้าเป็นน้ำมันที่ทอดปลาทอดหมู

หรือไก่มาก่อน คนญี่ปุ่นจะไม่เอาน้ำมันที่เหลือนั้นมาทอดเทมปุระ

อุณหภูมิของน้ำมันที่ี่ใช้ทอดเทมปุระ จะต้องร้อนพอเหมาะ เพื่อเทมปุระ

ที่ทอดจะได้กรอบ และเนื้อกุ้ง ข้างในจะได้ไม่แห้ง

 

       ดังนั้น กะทะที่จะใช้ทอดเทมปุระควรจะเป็นกะทะใหญ่ หนักและ

ต้องมีก้้นกะทะ ยิ่งเป็นกะทะเหล็กก้อนแบนยิ่งดี นอกจาก นั้นเวลาที่ทอด

ยังต้องระวังไม่ใส่ของที่จะทอดลงไปในกะทะมากจนเกินไป อย่างน้อย

จะต้องทิ้งเนื้อที่ว่างที่ไม่มีของทอดในกะทะประมาณ 2/3 การทอดโดย

ใส่ของที่จะทอดมากจนเกินไปจะทำให้ของที่ทอดไม่กรอบและชุ่มน้ำมัน

 

      จุดที่คนญี่ปุ่นให้ความพิถีพิถันเวลาที่ทอดก็คือ ในขณะที่ทอด

ถ้ามีเศษอาหารที่ทอด หรือ แป้งที่ใช้ทอดเทมปุระลอยขึ้นมาจะต้องคอย

ช้อนเอาเศษอาหาร และเศษแป้งที่ลอยขึ้นมาออกจากกะทะ หลังจากที่

ทอดแล้วแทนที่จะวางใส่จานทันที จะต้องเอาของที่ทอดแล้ว เช่น กุ้

ผักที่ทอดแล้ว ไปวางบนตะแกรง หรือ ไปสะเด็ดน้ำมันบนกระดาษที่ซับ

น้ำมันเทมปุระ นอกจากนั้น คนญี่ปุ่นยังไม่นิยมเอาของที่ทอดแล้วไปวาง

ซ้อนกัน เพราะจะทำให้กุ้้ง หรือผักที่ทอดเสียความกรอบ เมื่อทอดเสร็จ

คนญี่ปุ่น จะนำเทมปุระที่ทอดได้ ไปจัดวางอย่างสวยงามบนจานก่อนที่

จะเสริฟให้คนกิน

 

   อ่านแล้วมีความเห็นยังไง เขียนมาคุยกันนะคะ ประสาคนชอบกิน

และชอบเข้าครัว สนใจอ่านต่อได้นะคะ

 

โดย : ครูประจำชั้นปรียา วันที่ : 2008-07-11 07:56:32 อีเมล์ : IP : 24.7.33.162

ตอบกระทู้

ความคิดเห็น ลบกระทู้นี้ทิ้ง

ข้อความ :

สวัสดีค่ะเด็กวัดทุกคน และเด็กวัด wantima

ผิดกับบ้านนี้นะคะ ทอดไม่ทันกิน ทั้งคนชิม คือ อาจารย์ ถ้าพ่อครัวทำผสมแป้งเอง สูตรเขานะคะ

ส่วนอาจารย์ถ้าทำก็ต้องจัดให้สวยงาม ไม่งั้น คงไม่อยากทำ เพราะชอบทำอะไรสวยๆงามๆ ดูแล้วทำให้เจริญอาหารมากขึ้น ทีนี่จะใช้ผักเยอะมาก และซื้อปลามาทำเทนปุระ จะอร่อยกว่า kisu

Dover Sole Filet ถ้าเป็นญี่ปุ่นก็คงไม่มีทางได้กินมากมายขนาดนี้ เพราะปลาชั้นสูงในญีปุ่น เพราะคนญีปุ่นกินแบบปลาดิบ แต่คิดว่า น่าจะคนละพันธ์กันมากกว่า คนอังกฤษชอบกิน แต่มาจากคานาดา อร่อยมากชอบค่ะ

โดย : ครูประจำชั้นปรียา วันที่ : 2008-10-23 08:05:02 อีเมล์ : IP : 24.7.33.162

ความคิดเห็น ลบกระทู้นี้ทิ้ง

ข้อความ :

ทอดเทมปุระ ทีไร กินกันไม่หมดทุกทีค่ะ เพราะว่า จะต้อง มีคำสั่งเพิ่ม ชนิด มาจากหน้าครัว(คุณแม่สามี) ทุกที ค่ะ  ทอดทีใช้เวลานานเหมือนกัน เพราะว่า หลายชนิดเหลือเกิน   ตอนนี้ เมนูที่บ้านโปรด กันก็คือ  โกโบ สเนก ค่ะ ก็คือ โกโบ หั่นชิ้นพอคำ แล้วก็ชุปแป้งเทมปุระ  หรือ บางที ก็แป้งทอดไก่ ก็ได้ค่ะ  โกโบ ใหม่ๆ จากสวนนี้ หวานได้รสอร่อยกำลังดีค่ะ      หากจะขูด โกโบให้เป็นเส้นบางๆ แช่น้ำเอายางออก แล้วใส่ตระแกรง ให้สะเด็ดน้ำ เค้ากับแป้งเทมปุระ หรือ แป้งมันก็ได้ เรียกว่า เป็นคาราเงะ  ก็กรอบอร่อยค่ะ 

คนชอบกิน ชอบทำเหมือนกันค่ะ

โดย : wantima วันที่ : 2008-10-21 15:33:41 อีเมล์ : IP : 220.152.91.204

--------------------------------------------------------------------------------------------------