料理室 ห้องอาหาร
สารพันความรู้เกี่ยวกับหน่อไม้ วิธีทำหน่อไม้ดองเมมมะที่ใสในราเมง เชิญหาความรู้กันเลยค
แจ้งลบกระทู้นี้
ย้ายหมวดหมู่
ลบกระทู้นี้ทิ้ง

ตำนานอาหารญี่ปุ่นฯ

 

 

สำหรับคนที่อยากอ่านประวัติความเป็นมา

ของผัก เนื้อๆ เครื่องเทศที่เรากิน

และวิธีทำอาหารญี่ปุ่น หาได้จากหนังสือนี้

รายละเอียดความเป็นมาของประเภทหน่อไม้

วิธีการทำหน่อไม้เมมมะ ที่ใส่ราเมง

มีในหนังสือนี้

 

(บทความนี้ตัดจากส่วนหนึ่งของเนื้อเรื่องในหนังสือ)

 

เขียนโดย  ศ. ดร. ปรียา อิงคาิภิรมย์

โยะชิตะคะ ซะโต

(たけのこ)

ทะเคะโนะโคะ 

 หน่อไม้

 

 

การเติบโตของหน่อไม้จากตัวอักษรจีน

ประเภทของหน่อไม้มีมากมายหลายชนิดกล่าวกันว่าทั่วโลกจะมีหน่อไม้ประมาณ 600 ถึง 1,200 ชนิด แต่จริงๆ หน่อไม้มีประมาณเท่าไรนั้นไม่อาจรู้ได้ โดยทั่วไปหน่อไม้ขนาดใหญ่จะเรียกว่า ทะเคะ (ไม้ไผ่) ส่วนหน่อไม้ขนาดเล็กจะเรียกว่า ซะซะ (ไม้ไผ่ญี่ปุ่น) หน่อไม้จะเป็นหน่ออ่อนที่งอกออกมาจากเหง้าของหน่อไม้ หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่่า ทะเคะโนะ โคะ (ลูกของไม้ไผ่ หรือหน่อไม้)

 

หน่ออ่อนที่งอกออกมานี้เพียงแค่ 10 วันก็กลายเป็นหน่อไม้ และหน่ออ่อนที่งอกเป็นหน่อไม้นี้ จะใช้ตัวจีนว่า  ทะเคะ โนะ โคะ ในญีุ่ปุ่นจะแบ่งช่วงของหน่อไม้ที่เติบโตในเดือนมกราคมออกเป็น 3 ช่วงคือ ช่วงแรก ช่วงกลาง และช่วงหลัง โดยแบ่งหน่ออ่อนทีงอกออกมาแต่ละช่วงเป็นช่วงละ 10 วัน ช่วงแรกคือ ช่วงของหน่ออ่อนของหน่อไม้หลังฝนตกซึ่ง หมายถึง น่ออ่อนของหน่อไม้จะงอกออกมาไม่หยุดไม่ต่างกับเรื่องราวที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องไม่มีหยุดนั่นเองสำนวนที่ใช้นี้แสดงถึงการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของหน่ออ่อน

ของหน่อไม้ จากการที่หน่อไม้เจริญเติบโตเร็วมากนี้เองทำให้เป็นที่มาของ นิทาน เรื่อง taketori mono gatari  竹取物語(たけとりものがたり) ทะเคะโตะริ โมะโนะงะตะริ*1’ เจ้าหญิงคะงุยะ ที่เกิดจากไม้ไผ่เพียงแค่ 3 เดือน ก็เติบโตเป็นผู้ใหญ่อย่างรวดเร็ว

 

      จากการที่ หน่ออ่อนของหน่อไม้กลายเป็นหน่อไม้อย่างรวดเร็วเพียงแค่ 3 เดือน ตลอดจนการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วเหลือเชื่อของหน่อไม้นี้เอง ทำให้คนญีุ่ปุ่เกิดความเชื่อที่ว่าในหน่อไม้คงจะต้องมีพลังอัศจรรย์ของพระเจ้าสิงสถิตย์อยู่คนจึงเกิดความเชื่อว่าการกินหน่อไม้จะทำให้ร่างกายมีพละกำลังวังชา

 

หน่อไม้พันธุ์โมโซทซิคุ

สำหรับคำว่าหน่อไม้มีปรากฎในโคะจิคิ’ (หนังสือบันทึกเรื่องราวยักษ์ในนรก หรือเมืองที่คนตาย อาศัยอยู่ไล่ตามในขณะที่วิ่งหนีนางยักษ์อิซะนะงิ ใช้หวีที่เสียบผมปาไปที่นางยักษ์ ปรากฎว่า หวีที่ปาไปนั้นกลายเป็นหน่อไม้ พอนางยักษ์เห็นหน่อไม้เข้า นางยักษ์จึงหยุดเพื่้อกินหน่ออ่อนของหน่อไม้่

 

ในขณะที่นางยักษฺ์กำลังกินหน่ออ่อนของหน่อไม้ อิซะนะงิ ถือโอกาสที่นางยักษ์กินหน่อไม้หนีออกจากเมืองนรกของนางยักษ์ได้สำเร็จจากบันทึกเก่าแก่ทางประวัติศาสตร์ญีุ่ปุ่นนี้ ทำให้รู้ว่าคนญีุ่ปุ่นกินหน่อไม้่

มาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยทั่วไปแล้ว หน่อไม้พันธุ์โมโซทซิคุที่คนญี่ปุ่นกินกันในปัจจุบันนี้มีในญี่ปุ่นตอนปลายสมัยเอะโดะ (ปีค..1603-1868)  พอหน่อไม้พันธุ์โมโซ เข้าไปในญีุ่ปุ่นมีผลทำให้การผลิตหน่อไม้แพร่หลาย

ไปทั่วและมีการคิดค้นเกี่ยวกับการใช้หน่อไม้มาทำเป็นอาหารปัจจุบันหน่อไม้ที่กินกันเป็นประจำได้แก่ โมโซทซิคุ ฮะทซิคุ มะดะเคะ หน่อไม้บางต้นมีอายุยืนถึง 100 กว่าปี

 

             กว่าหน่อไม้จะออกดอกได้สักครั้งจะใช้เวลา10 กว่าปี พอออกดอกแล้ว หน่อไม้ก็จะเหี่ยวแห้งตายไป หน่อไม้จะเจริญเติบโตและงอกออกมาเป็นจำนวนมากในช่วง 3-5 ปีหน่อไม้ชอบภูมิอากาศอบอุุ่นทำให้ทางใต้มีหน่อไม้พันธุ์ขนาดใหญ่มากหน่อไม้สดเป็นหน่อไม้ที่คนญีุ่ปุ่นใช้ในการประกอบอาหารหลัก หน่อไม้จะกินให้อร่อยต้องช่วง ฤดูใบไม้ผลิ หรือช่วงกลางเดือนมีนาคมจนถึงปลายเดือนพฤษภาคมจะเป็นช่วงของหน่อไม้พันธุ์ฮะทซิคุ ตามติดๆด้วยพันธุ์ มะดะเคะและเนะมะงะริตะเคะ ซึ่งจะออกมาวางขายตามท้องตลาด ในช่วงเดือนพฤษภาคมและเดือนมิถุนายน

 

(จากส่วนหนึ่งในเรื่องหน่อไม้)

 

โดย : ครูประจำชั้นปรียา วันที่ : 2008-10-15 05:53:28 อีเมล์ : IP : 24.7.33.162

ตอบกระทู้

ความคิดเห็น ลบกระทู้นี้ทิ้ง

ข้อความ :

 

สวัสดีค่ะเด็กวัดทุกคน และเด็กวัด wantima

หน่อไม้ญี่ปุ่นเมื่อเทียบกับของจีนจะแตกต่างกันเรื่องรสชาติ อร่อยจริงๆ เวลาที่เป็นหน้าหน่อไม้ โอะคาซังจะเอามาต้มแบบญี่ปุ่นใส่โชยุกิน ยังต้มกับผักอะไรอีกหลายอย่าง ล้วนมีประโยชน์ต่อร่างกาย  เมมมะหรือหน่อไม้ดองที่ใส่ในราเมงก็อร่อยมาก แต่ของที่ญี่ปุ่นทุกอย่างก็แสนจะแพง ยิ่งข้ามน้ำข้ามทะเลไปขายเมืองไทยก็ไม่อร่อยเท่าในญี่ปุ่น เพราะตอนหลังทุกอย่างทำจากประเทศไหนเราก็คงรู้กันดี ทุกอย่างก็เลยต้องทำเอง สบายใจดี

สำหรับเรื่องการกินหน่อไม้ของเมืองไทย อาจารย์กินไม่ค่อยเป็น โดยเฉพาะที่ใส่ในแกงป่า เพราะไม่ชอบของเผ็ด หรือแบบของจีนสีขาวๆ ที่ต้มกับกระดูกหมู

การกินหน่อไม้ญี่ปุ่นกินยังไงให้อร่อย กินแบบไหนถึงจะอร่อยและทำยังไงมีเขียนในหนังสือตำนานอาหารญี่ปุ่นฯสำหรับคนที่สนใจนำไปดัดแปลงและทำเองก็ได้ ไม่ต้องไปซื้อของแพงๆสำเร็จรูปจากญี่ปุ่น

แต่บะหมี่บ้านเรา ที่เอาเส้นของจีนมาใช้เยอะมาก กินทีก็รู้ และก็เค็มมาก เคยเข้าไปลองกิน ตามมอลล์ ก็เลิกกิน ครั้นจะไปกินที่ร้านราเมงให้คนญี่ปุ่นที่อยู่เมืองไทยก็ต้องกินของญี่ปุ่นราคาก็แบบญี่ปุ่น ก็ไม่ใช่เหตุอีก

เลยชอบดัดแปลงทำเอง ประหยัด และได้รสชาิติที่ตัวเองชอบ เพราะเป็นคนชอบกินและชอบลองทำทั้งสองคนคือ ปรียา และซะโต :-)

เมื่อคืนอาจารย์ทดลองทำอาหารเวียตนามที่ใช้อ้อยพัน ที่นี่ไม่มีอ้อยขาย มีที่ฮาวาย แต่เนื่องจากตอนนี้ ที่ตลาดสดที่ไปซื้อทุกอาทิตย์ไปช้าหมด

ใบกระเพราฟ่อนละหนึ่งเหรียญกินไม่ทัน ผักชีมีรากด้วยฟ่อนละเหรียญ ตะไคร้สดๆใหญ่ๆหกเจ็ดอัน หนึ่งเหรียญ ตอนอยู่ญีปุ่ตะไคร้ขายเป็นขีดนะคะ แถมไม่มีตะไคร้สดขายอีก อาจเป็นเพราะแพงเกินสมควร ก็เลยทำให้อาจารย์มีความจำเป็นชอบทำอาหารญี่ปุ่นมากกว่าจะลงทุนซื้อมะนาวเขียวแบบบ้านเรา ลูกละร้อยเยน หรือร้อยห้าสิบเยน ที่อเมริกาไลม์ห้าลูกหนึ่งเหรียญ เวลาแพงก็ไม่แพงระเบิดเท่าในญี่ปุ่น คือแพงตลอดกาล

อยู่ญี่ปุ่นไม่อยากคิดจะทำต้มยำเพราะเพียงแค่ค่ามะนาวก็แพงกว่ากุ้งเสียแล้ว

โดย : ครูประจำชั้นปรียา วันที่ : 2008-10-16 06:00:47 อีเมล์ : IP : 24.7.33.162

ความคิดเห็น ลบกระทู้นี้ทิ้ง

ข้อความ :

หน่อไม้กินแล้วดีจริงหรือ เพราะว่าเคยได้ยินจากเมืองไทยว่า หน่อไม้ เมื่อโตแล้วก็คือ ไม้ ไม่ควรกินมาก  แต่ทำไม หมีจึงตัวโตเหลือเกิน   น่าสงสัยค่ะ     

บ้านเราก็มีหน่อไม้หลายประเภท แต่เราก็ไม่ค่อยกินแบบญี่ปุ่น  อยู่ที่นี่ก็จำไม่ได้ค่ะ ชื่อว่าอะไรบ้าง แต่ว่าที่คล้ายบ้านเราที่เป็นหน่อใหญ่ๆ  ที่นี่ก็จะเอามาต้มกับรำข้าวเพื่อให้ยางหน่อไม้ออกมา  แล้วจึงเอาไปประกอบอาหาร อย่างเช่น ฝานบางๆ กินกับ โชยุ เรียกว่า เป็น กินแบบซาชิมิ   และก็ถ้าเป็นต้มก็ต้มใส่ มิโซะ

ส่วนหน่อไม้ที่คล้ายไผ่ตรง เป็น ทาเค โนะ โคะ นั้น ก็เอาไปเผา แล้ว ก็จิ้มเกลือกิน (แต่บางครั้งจะรู้สึกว่ายางมันติดปากเหมือนกัน)  หรือไม่ก็ ปอกเปลือกแล้วฝานหรือหั่นหน่อย ต้มใส่มิโซะ และใส่ ปลาซะบะ ที่เป็น ปลากระป๋อง   อันนี้กินแล้วมีความรู้สึกว่า คล้าย ปลาร้าหน่อไม้ค่ะ คือ มีกลิ่นตุๆของซาบะ  ก็อร่อยอีกแบบค่ะ

โดย : wantima วันที่ : 2008-10-15 11:34:13 อีเมล์ : IP : 220.152.91.204

--------------------------------------------------------------------------------------------------