料理室 ห้องอาหาร
รู้จักดี แต่รู้เรื่องราวความเป็นมามั้ยเอ่ย だいこん จากตำนานอาหารญี่ปุ่นฯ
แจ้งลบกระทู้นี้
ย้ายหมวดหมู่
ลบกระทู้นี้ทิ้ง

จาก ตำนานอาหารญี่ปุ่นฯ

 

 

ในหนังสือจะมีรูปภาพประกอบค่ะ

 

เขียนโดย . ดร. ปรียา อิงคาภิรมย์

    โยะชิตะคะ ซะโต

 

 

大根 หัวผักกาด

 

 

หัวผักกาดแพร่เข้ามาทางเส้นทางซิลค์โรด

      จารึกเก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับหัวผักกาดพบที่ประเทศอิียิปต์ เมื่อ2700ปี ก่อนคริสต์ศักราช จำรึกไว้ว่าอาหารที่ใช้แจกจ่ายพวกทาสที่ทำงานก่อสร้างปิรามิด ได้แก่ หัวหอม กระเทียม และหัวผักกาดฮัคคะ หัวผักกาดเข้าสู่ญี่ปุ่นในสมัยนะระ (ปีค.ศ.710-794) โดยเข้าไปทางชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนผ่านเส้นทางซิลค์โรด (ถนนสายไหมแพรต่วน) เข้าไปเมืองจีน จากนั้นเข้าไปในญี่ปุ่น พอเข้าสู่สมัย มุโระมะทซิ  (ปีค.ศ. 1392-1491)

      หัวผักกาดเป็นผักที่รู้จักกันแพร่หลาย กล่าวกันว่าในญี่ปุ่นหัวผักกาดเป็น 1 ใน 7 ประเภท ของ

บรรดาผักที่คนญี่ปุ่นนิยมกินกันในฤดูใบไม้ผลิ ในหนังสือ ‘โคะจิคิ’ (ปีค.ศ. 712) บันทึกไว้ว่า หัวผักกาด ‘โอะโฮะเนะ’ หรือ’โอเนะ’ แรกเริ่มเดิมทีอ่านเป็นเสียงแบบญี่ปุ่น (คุงโยะมิ) แล้วต่อมาหัวผักกาด ‘โอเนะ’ เปลี่ยนมาอ่านเป็น ‘ดะอิคง’ (หัวผักกาด)  ตามเสียงอ่านแบบจีน (องโยะมิ ) บันทึกเกี่ยวกับหัวผักกาดที่ใช้ชื่อว่า ดะอิคง พบในกลางสมัยเฮอัน (ปีค.ศ. 791-1185) ในพจนานุกรมชื่อ ‘วะเมียวรุอิ

จูโช’ (ปีค.ศ.923-930 ) จากนั้นมาหัวผักกาดเริ่มปลูกกันแพร่หลายในสมัยเอะโดะซึ่งเป็นสมัยที่คนญี่ปุ่นเริ่มนิยมใช้หัวผักกาดหั่นเป็นเส้นเอาไปตากแห้งและทำเป็นผักดอง หลังจากนั้นก็มีการพัฒนา

หัวผักกาดพันธ์ุต่างๆ ทำให้มีหัวผักกาดประเภทต่างๆ นับตั้งแต่หัวผักกาดที่มีสี ขนาด ความใหญ่ ความยาว ความกลม ความอ้วน แตกต่างกันแต่ละประเภทจะปลูกกันตามท้องถ่ินต่างๆจนเป็นหัวผักกาดที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของท้องถิ่น จนเป็นที่รู้จักกันดีว่า ‘จิดะอิคง’ (หัวผักกาดท้องถ่ิน) นอกจาก

นั้น หัวผักกาดแต่ละท้องถ่ินยังปลูกดะอิคง (หัวผักกาด) ที่มีรสชาติพิเศษเฉพาะในแต่ละท้องถิ่นจึงอาจกล่าวได้ว่า ดะอิคง (หัวผักกาด) เป็นผักที่เป็นเสมือนตัวแทนของประเทศญี่ปุ่นก็ว่าได้

 

ขนาดและความใหญ่ที่น่าตกใจของหัวผักกาด

    หัวผักกาดเป็นผักที่รูปร่างของมันจะเปลี่ยนแปลงไปตามพื้นผิวดินที่ใช่้ปลูก ในบรรดาหัวผักกาดทั้งหลาย หัวผักกาดพันธุ์ ‘ซะคุระจิมะ’ ถือว่าเป็นพันธ์ุที่ใหญ่ที่สุด มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 30-40 เซ็นติเมตร ถ้าดูเผินๆจะคล้ายกับ’คะบุ’ (เทอร์นิพ หรือ หัวผักกาดกลมสีขาว) ขนาดใหญ่ สำหรับวิธีการกินหัวผักกาด มีหลากหลายวิธี หัวผักกาดจะเจริญเติบโตจนมีความยาวประมาณ1 เมตร 20 เซ็นติเมตร หัวผักกาดที่มีขนาดใหญ่เกินกว่า 1 เมตร 80 เซ็นติเมตรก็คือ หัวผักกาด‘โมะริงุทซิ‘ ซึ่งถือว่าเป็นพันธุ์ที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก คนในจังหวัดโมะริงุทซิ มักจะใช้หัวผักกาดโมะริงุทซิ ทำผักดอง ส่วนหน้่าหนาวหัวผักกาดโชโงะอินเป็นหัวผักกาดที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารคนโตเกียว หัวผักกาด โชโงะอินจะมีรูปร่างแปลกกว่าหัวผักกาดพันธุ์อื่น หัวผักกาดโชโงะอิน จะปลูกในนาข้าว และจะมีรูปร่างพิเศษคือ กลม ส่วนหัวผักกาดที่เป็นที่นิยมกินและปลูกกันทั่วประเทศก็คือ ‘อะโอะคุบิ ดะอิคง’ (หัวผักกาดคอสีนำ้เงิน หรือ สีเขียว)

     สำหรับหัวผักกาด อะโอะคุบิ จะมีขนาดอ้วนใหญ่เท่ากันตั้งแต่ท่อนบนจนถึงท่อนล่างหัวผักกาดที่ว่านี้จะมีปริมาณน้ำมากและไม่แข็ง เวลาต้มเนื้อจะไม่ยุ่ยง่าย มีรสหวาน ซึ่งถือว่าเป็นลักษณะเฉพาะของหัวผักกาดพันธุ์นี้ ส่วนของหัวผักกาดที่อยู่เหนือดินจะมีสีเขียวคนจึงเรียกหัวผักกาดนี้ว่า อะโอะคุบิ(พันธุ์คอสีเขียว) จากการที่ขนาดของมันได้สัดส่วน ไม่เล็กและไม่ใหญ่จนเกินไป หัวผักกาดพันธุ์นี้ จึงมีวางขายตามท้องตลาดตลอดทั้งปี แต่ส่วนใหญ่จะเริ่มวางขายตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วงจนถึงฤดูหนาวรรหว่างเดือนพฤจิกายนถึงเดือนกุมภาพันธ์ ในช่วงที่ว่านี้ จะเป็นช่วงที่หัวผักกาดอะโอะคุบิ จะมีรสหวาน มีน้ำมากและมีรสชาติอร่อยที่สุด

 

เด็กวัดชอบกิน だいこんおろし มั้ย อร่อยนะคะ

โดย : ครูประจำชั้นปรียา วันที่ : 2008-09-07 08:04:29 อีเมล์ : IP : 24.7.33.162

ตอบกระทู้

ความคิดเห็น ลบกระทู้นี้ทิ้ง

ข้อความ : โห.. เป็นเมตรเลยเหรอครับเนี่ย -__-"

โดย : Baritoreca วันที่ : 2008-09-08 20:21:14 อีเมล์ : IP : 58.9.211.17

ความคิดเห็น ลบกระทู้นี้ทิ้ง

ข้อความ :

สวัสดีค่ะแฟนๆหนังสือ และเด็กวัด 学生

เรื่อง だいこん ที่อาจารย์ซื้อที่ตลาดสดที่นี่ เขาปลูกแล้วเอามาขาย ในราคาถูกมาก ปอนด์ละ ห้าสิบเซ็นต์ แต่ถ้าไปซื้อที่ซุปเปอร์ ปอนด์ละ เกือบสองเหรียญและเก่าด้วย

อาจารย์ซื้อทุกครั้ง เป็นพันธ์เดียวกับที่ขายเมืองไทย ไม่มีปัญหา เพราะว่า สด อร่อยและเผ็ดทีเดียว

ที่เมืองไทยที่เด็กวัดบอกว่าไม่อร่อย เพราะว่า บ้านเราไม่กินดิบๆ ดังนั้น เวลาที่อาจารย์ซื้อตอนกินที่เมืองไทย มันจะไม่สด และไม่อร่อยเท่าในญีปุ่น แต่คิดว่า ไม่มีปัญหาเรื่องกลิ่นแรง แต่พอไม่สด เอามากินดิบไม่อร่อย

และอีกอย่าง ถ้าจะซื้อแบบที่กินสด ต้องพยายามหาซื้อที่สด และอย่าให้ขนาดใหญ่ เนื้อไม่อร่อยค่ะ

โดย : ครูประจำชั้นปรียา วันที่ : 2008-09-08 10:29:49 อีเมล์ : IP : 24.7.33.162

ความคิดเห็น ลบกระทู้นี้ทิ้ง

ข้อความ : พันธ์หัวไชเท้าของไทยกลิ่นแรงกว่าของญี่ปุ่นมาก เอามากินแบบญี่ปุ่นที่เอามาไสกินสดๆไม่ได้แบบญี่ปุ่น ของญี่ปุ่นอร่อยกว่า แต่ของไทยเอาต้มอร่อยกว่านะ

โดย : 学生 วันที่ : 2008-09-07 23:41:21 อีเมล์ : IP : 125.24.65.192

ความคิดเห็น ลบกระทู้นี้ทิ้ง

ข้อความ :

ชอบกินหัวไชเท้ามากค่ะ นำมาใส่ต้มจืดอร่อยมาก มีประโยชน์มากเลยค่ะ ออยชอบกินดิบด้วยแต่ต้องฝนให้ละเอียดแล้วใส่ลงไปในซอสของญี่ปุ่นที่ใช้กินกับโซเมนค่ะ

ป.ล. หัวใชเท้าใช้รักษาผ้าที่หน้าได้ด้วย โดยน้ำจากหัวใชเท้าสดค่ะ

โดย : ออย วันที่ : 2008-09-07 15:36:33 อีเมล์ : IP : 118.172.56.28

--------------------------------------------------------------------------------------------------